VON WEGEN „ALTE KUH“

IM GESPRÄCH MIT MARTIN WEISSLÄMLE – BEREICHSLEITUNG THEKE & FRISCHE

Für mich kann die Grillsaison in diesem Jahr nicht früh genug beginnen. Der Grund ist einfach und kommt aus dem Nordwesten von Spanien: Txogitxu. Sieht unaussprechlich aus, geht aber leicht über die Lippen: Tscho-gi-tschu. Txogitxu ist ein besonderes Rindfleisch von alten Kühen aus Galizien, das durch seine schöne Marmorierung, die zarte Beschaffenheit und – natürlich – seinen intensiven Geschmack heraussticht. Bei HIEBER haben wir mehrere Jahre auf Hüftsteaks, Koteletts und Roastbeef aus Txogitxu bewusst verzichtet, weil die Qualität in der Lieferkette nicht gewährleistet war. Jetzt haben wir wieder einen verlässlichen Partner gefunden – und können diese Spezialität mit einem guten Gefühl an unseren Frischetheken anbieten.  

Gewonnen wird Txogitxu von ehemaligen Milchkühen, die keine Milch mehr geben können und daher viel Zeit auf der Weide verbringen dürfen. Sie genießen sattes Grün in einem milden Klima, das vom Ozean geprägt wird: Galizien grenzt im Norden an den Golf von Biscaya und Westen an den Atlantik. Die Kühe werden bis zu 18 Jahre alt und entwickeln so dieses einzigartige Fleisch.
Dabei spielt die Rasse weniger eine Rolle, vielmehr sind es die Haltung mit ausreichend Bewegungsmöglichkeiten in der freien Natur, das frische Gras auf dem Hochland, die nahe See und das Klima. Mindestens zwölf Jahre alt muss sie sein, bevor die „Alte Kuh“ fachgerecht geschlachtet und als Txogitxu zu Steaks und Koteletts verarbeitet wird.

Txogitxu eignet sich wunderbar zum Grillen und besticht durch einen aromatischen Fleischgeschmack. Um diesen auf den Teller zu bringen, nehme ich das Fleisch etwa eine halbe Stunde vor dem Grillen aus dem Kühlschrank. Dann mariniere ich es fein mit einer Kräuter-Öl-Mischung und würze es erst mit buntem Pfeffer und grobem Meersalz, wenn es nach dem Grillen noch ein wenig geruht hat. Als Beilage passen – auch wegen der Jahreszeit – grüner Spargel vom Grill und ein kräftiges Baguette wie‘s Friburgasse oder die Münster-Flûte von der Bäckerei Pfeifle. Das finden Sie an unserer Backtheke. 

Natürlich eignet sich ein spanischer Rotwein zur Begleitung, doch auch aus dem Markgräflerland kommen hervorragende Tropfen, die ein Txogitxu-Hüft-steak wunderbar komplettieren. Bier – von alkoholfrei bis naturtrüb – passt zum Grillen eigentlich immer. So auch hier!   

Auf eine schöne Grillsaison – ob vegetarisch mit Gemüse und Käse, Fisch, Bratwurst oder Txogitxu. 

Ihr

Martin Weisslämle