VIELFALT DER BESONDEREN ART!

IM GESPRÄCH MIT CHANTAL LEMBKE – MENTORIN THEKE/FRISCHE

Käse ist etwas Wunderbares und aus meiner Sicht ein verblüffendes Lebensmittel: Denn die Grundlage für jeden Käse – ob Parmesan, Gouda oder Camembert – ist Milch. So unterschiedlich die Käsesorten vom Geschmack her oder in ihrer Textur sein mögen, irgendwann waren sie bloß Milch. Dahinter steckt große handwerkliche Kunst und viel Erfahrung, die früh zum Tragen kommt. Denn schon Milch ist nicht gleich Milch. Es ist ein großer Unterschied, ob Rohmilch oder etwa pasteurisierte Milch verwendet wird – und von welchen Kühen. Stehen sie auf einer Bergweide mit vielen Kräutern oder grasen sie auf ausgedehnten Wiesen an der Nordsee, wo immer etwas Salz in der Luft liegt? 

So wie die Umgebung und das Futter der Kühe eine Art Weichenstellung ist, so hat auch die Art der Veredelung großen Einfluss auf den späteren Käse. Reifezeit, Ort und Behandlung werden zu Geschmacksfaktoren. So reift der Taleggio bei etwa fünf Grad in Holzspanschachteln heran und wird einmal wöchentlich mit Salzwasser und Rotschmiere-Kulturen gewaschen. Ein Roquefort verbringt dagegen erst einige Wochen in einer Form aus Ton und wird anschließend regelmäßig pikiert – also angestochen. Das geschieht, damit sich der typische Blauschimmel entwickelt. Und das sind nur zwei von unzähligen Käsesorten mit ihren Veredelungsverfahren!

Spannend an Käse finde ich zudem, dass er in gewisser Form lebt: Er reift ja weiter, wenn wir ihn zu Hause haben. Dabei verändern sich sein Geschmack und seine Textur. Während Parmesan härter wird, wird ein Camembert weicher. Auch das zeigt, wie variantenreich Käse ist. 

Wir bei HIEBER lieben Lebensmittel – und Käse ganz besonders. An unserer Käsetheke finden Sie nicht nur Taleggio, Roquefort und Co., sondern auch den Comte St. Antoine AOP. Dieser Almkäse schmeckt himmlisch aromatisch-fruchtig. Dafür reift er bis zu 16 Monate bei natürlicher Kälte in einer ehemaligen Bergfestung. Den sollten Sie unbedingt probieren!

Viel Spaß dabei!

Ihre

Chantal Lembke