MIT DER RUHE KOMMT DER GESCHMACK

IM GESPRÄCH MIT CARLOS SPARACIO
BEREICHSLEITER KONDITOREI, BÄCKEREI UND GASTRONOMIE

Brot ist ein wunderbares Lebensmittel. Daher legen wir bei HIEBER großen Wert auf erstklassige Zutaten, eine handwerklich saubere Zubereitung und wir nehmen die Teigführung ernst. Hinter dem Fachbegriff verbirgt sich der gesamte Prozess rund ums Brot. Er beginnt mit dem Vermengen der Zutaten durch Kneten oder Wirken, wie es handwerklich genannt wird, und er endet mit dem Backvorgang. Innerhalb der Teigführung sind Ruhezeiten außerordentlich wichtig. Nur dann können beim Backen unter anderem eine schöne Kruste und die richtigen Aromen entstehen. Verantwortlich dafür sind natürliche Prozesse im frischen Teig. Sie brauchen ihre Zeit. Außerdem sorgt unsere gute Teigführung dazu, dass unsere Brote und Brötchen aus dem Steinofen bekömmlich sind und länger haltbar bleiben.

Wie lange ein Teig ruhen sollte, hängt vom Teig und vom gewünschten Produkt ab. Zwölf oder auch 24 Stunden sind keine Seltenheit, es geht aber auch länger. Das ist ein bisschen vergleichbar wie beim Käse: Die Dauer seiner Reifezeit verändert Aromen und Textur. Wichtig ist nur, dass man den Teig – oder auch den Käse – nicht zu lang und nicht zu kurz ruhen lässt. Wobei Käse deutlich länger reifen darf als unser Brotteig.

Zeit brauchen auch unsere Steinbacköfen, um auf die erforderliche Temperatur zu kommen. Nicht nur darin unterscheiden sie sich von einem Umluftherd in der Küche. 40 Minuten dauert es mindestens, erst dann ist der Stein perfekt aufgewärmt. Denn im Steinbackofen liegen die Brote und Brötchen direkt auf dem heißen Steinboden und werden bei etwa 250° bis 260° Grad langsam gebacken. Sie erhalten dadurch eine schöne Kruste, bilden mehr Aroma aus und entwickeln mehr Geschmack. Die kräftige Kruste sorgt auch dafür, dass das Brot länger frisch bleibt und nicht austrocknet, weil sie die Krume besser versiegelt. Die Feuchtigkeit im Laib kann nicht so schnell entweichen.

Aus dem Steinbackofen kommen unter anderem unser kräftiges Schwarzwälder sowie verschiedene Brötchen, Seelen und unser Ciabatta. Für Croissants oder Tortenböden wäre er die falsche Wahl. Sie werden auf Blechen gebacken und brauchen die Wärmeverteilung des Umluftbackofens.

Von Croissant über Laugenstange bis Steinofenbrötchen – lassen Sie sich doch mal an unserer Backtheke inspirieren. Ich bin sicher, Sie kommen auf den Geschmack!

Herzliche Grüße
Ihr
Carlos Sparacio