13. Juni 2022 |

Emse Wendt

KÄSESOMMELIER, KREIERT NEUE SORTEN

Käsesommelier Emese Wendt liebt die Abwechslung, besonders in ihrer Käsetheke. Die Abteilungsleiterin im Markt Weil am Rhein kreiert neue Kombinationen, um sich von anderen abzuheben. Auch der persönliche Austausch mit den Lieferanten macht sie und ihr Team umso authentischer.

Wie hat Sie Ihr Weg vor 28 Jahren nach HIEBER in die Käseabteilung geführt?

Ich wollte gerne mit Menschen arbeiten und habe bei HIEBER in der Käseabteilung angefangen. Dort durfte ich auch Käseseminare besuchen. Die Geschäftsleitung hat mir damals dann die Möglichkeit zur Ausbildung als Käsesommelier gegeben, die ich genutzt habe. Auch wenn die Ausbildung sehr anspruchsvoll war, war ich sehr glücklich, diesen Beruf erlernen zu dürfen. 

Was fasziniert Sie am Produkt Käse? Die Vielfältigkeit. Es gibt so viele verschiedene Arten der Herstellung. Zudem verändert sich das Niveau stetig, denn es gibt immer
wieder neue Sorten und Variationen. Man kann auch immer wieder etwas Neues probieren. 

Welchen besonders außergewöhnlichen Käse haben Sie mal gekostet? Das war ein einjähriger Cheddar, der in der Zeit siebenmal gebrochen und wieder gepresst wird. Dadurch erhält er einen besonderen Geschmack. Allerdings muss der Käse mindestens anderthalb Stunden vor dem Verzehr herausgelegt werden, damit er seinen Geschmack entfaltet.

Welches ist Ihr liebstes Produkt in dem Sortiment Ihrer Abteilung? Ich finde es super, dass es für jeden Gaumen etwas gibt. Persönlich mag ich aber einen schönen Bergkäse, der ein Jahr gereift ist.

Gibt es eine Käsesorte, die gerade besonders beliebt ist? Aktuell mögen die Kunden gerne Schafskäse – zum Beispiel einen spanischen, der in Olivenöl eingelegt oder einen, der in Rosmarin gereift ist. Aber auch der regionale Gersbacher Käse oder Käse der Familie Besler laufen sehr gut.

Welche Kombinationen mit Käse empfehlen Sie gerne? Ich mag es gerne vielfältig auf der Käseplatte und empfehle saisonales Obst dazu,
zum Beispiel Erdbeeren. Eine tolle Kombination ist auch Camembert mit Apfel-Feigen-Senf.

Was motiviert Sie, als Käsesommelier Ihr Bestes zu geben? Dass ich jeden Tag etwas Neues in der Theke einbringen kann, das andere nicht haben. Zum Beispiel kreieren wir regelmäßig verschiedene Frischkäsesorten oder Käsetoasties. Ich besitze den Ehrgeiz, die Abteilung  voranzubringen. Zudem kennen wir die Lieferanten persönlich, was die Arbeit umso authentischer für uns macht.

Welche Werte sind Ihnen in Ihrem Team wichtig? Den Mitarbeitern Wertschätzung zu zeigen und sie zu loben. Ich habe großartige Kollegen, mit denen ich mich ohne Worte verstehe. Das ist wichtig, weil bei Käse Disziplin gefragt ist: Rezepturen, Kühlketten und Hygiene müssen genau eingehalten werden. Gibt es einen Moment in Ihrer Karriere, der für Sie unvergesslich ist? Ich träume heute noch von einem Ausflug mit Herrn  Hieber nach Italien. Dort haben wir uns angesehen, wo der Parmesan und die Mortadella herkommen.

Welche Käsesorten erinnern Sie an Ihre Kindheit? Zum einen Schafskäse als kräftiger Hartkäse mit Tomate, mit dem man alles zaubern kann. Aber auch Ricotta gab es zum Beispiel oft in Pfannkuchen in meiner Kindheit.

Quelle:  Hieber

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