Hermann Maurer

RENTE IST FÜR HIEBERS FISCH-FLÜSTERER KEINE OPTION

Der „Unruheständler“ Hermann Maurer ist mit seinen 73 Jahren noch jeden Tag für seine Kunden da. Seit 2003 ist der Fischexperte in Lörrach an der Theke zu finden, die 2014 als „Beste Fischtheke des Jahres“ ausgezeichnet wurde. Wenn er keine Tipps gibt, wie Kinder zum Fischessen bewegt werden können, ist er auf seinem Motorrad in den Bergen zu finden.

Wie sind Sie zum Fischexperten geworden? Ich habe eine Lehre zum Koch gemacht und anschließend in der Lebensmittelabteilung eines Freiburger Unternehmens gearbeitet. Da es damals in der Ausbildung kaum Fischvielfalt auf den Tellern gab – das war einfach noch nicht so üblich –, habe ich mir sehr viel selbst beigebracht und Seminare besucht. 2003 bin ich dann mit meinem Wissen nach Lörrach und habe die Fischtheke mit aufgebaut. Ich mag keine kleinen Fischtheken und wollte gerne etwas Großes – das hat mir der Markt damals mit 11 Metern Länge geboten.

Wie hat sich der Fischkonsum seit Ihrer Ausbildung verändert? Was finden Fischliebhaber bei Ihnen? Bei Beginn meiner Ausbildung 1966 waren besonders Seelachs und Kabeljau auf der Karte. Wenn es drei Sorten Fisch gab, war das schon viel. Heute bietet unsere elf Meter lange Theke verschiedene lokale Fische, aber auch das ganze Sortiment aus Italien wie Kalamari, Pulpo, Polpette, Sepia oder Venusmuscheln. Wenn etwas nicht da ist, kann eine Vorbestellung aufgegeben werden. Es gibt bei uns kein Wenn und Aber, wir besorgen das, was der Kunde sich wünscht. Zudem erfinden wir immer wieder Neues, wie aktuell Rohzungenröllchen mit Lachscarpaccio.

Wie sorgen Sie für kontinuierlich hochwertige Qualität in Ihrer Theke? Ich pflege seit 1969 gute Beziehungen zu Lieferanten und achte dabei genau auf die Arbeitsweise und die Züchtung – zum Beispiel auf die Besatzdichte. Wenn diese zu hoch ist, haben die Fische schnell Parasiten. Darüber vergewissere ich mich vor Ort. Wenn Fisch geliefert wird, kontrolliere ich diese auf Druckstellen, prüfe den Geruch und schaue, dass die Kiemen nicht gerötet sind.

Wie können Kinder dazu motiviert werden, Fisch zu essen? Am Anfang ist es mit Kindern und Fisch immer schwierig, deshalb sage ich den Eltern: „Ich schneide Ihnen etwas zu, z. B. ein Filet ohne Gräten in Streifen, das panieren Sie dann“. Weil der Fisch dann aussieht wie Fischstäbchen, essen die Kinder diesen plötzlich. Und irgendwann werden die Fischstäbchen zu einem Fischfilet und noch später zu einem ganzen Fisch – das funktioniert wirklich! Auch meine Tochter mochte als Kind keinen Fisch und heute ist sie erfolgreiche Sea-Food-Expertin im Markt Rheinfelden. Das war mein Traum, etwas weiterzugeben.

Warum ist der Ruhestand keine Option für Sie? Weil die Kunden sich immer so freuen, wenn ich da bin, obwohl ich eigentlich schon Rentner bin. Das sind immer lustige Gespräche, wenn ich gefragt werde, warum ich noch da bin. Der Job macht mir einfach Spaß, er ist eher mein Hobby, das ich nicht aufgeben möchte. 

Welche ist neben dem Fisch Ihre größte Leidenschaft? Wenn ich nach der Frühschicht Feierabend habe, sitze ich direkt auf meinem Motorrad und dann geht es ab durch die Mitte Richtung Berge. Allerdings ist meine Suzuki ein Softshopper – das brauchen alte Männer, damit wir nicht mehr so verrückt durch die Straßen fahren (lacht). Ich liebe es, durch das Dreiländereck zu fahren und ist auf dem Weg irgendwo ein schöner See, dann springe ich dort rein.