Stefano Ruggiero

MÜLLHEIMS FISCH-EXPERTE AUS DER STERNE-KÜCHE

Fisch-Experte Stefano Ruggiero kommt ursprünglich aus der Sterne-Gastronomie. Dort hat der Koch viele Jahre gearbeitet, bevor er zu HIEBER in die Fischabteilung kam. Die Faszination am Kochen und den Spaß am Ausprobieren neuer Kombinationen beibehalten. Davon profitieren auch seine Kunden in Müllheim – die öfter mal mit einem ungewöhnlichen Rezept-Tipp nach Hause gehen.

Sie wurden in Italien geboren– wie hat Ihr Weg Sie zu HIEBER in die Fischabteilung geführt? Ich kam mit drei Jahren nach Deutschland und habe 2004 zunächst eine Lehre als Koch gemacht. Anschließend habe ich unter anderem in der Sterne-Gastronomie gearbeitet, bis ich 2014 zu HIEBER gewechselt bin. Der Wechsel lag vor allem an den Arbeitszeiten, denn die Arbeit vorher war sehr stressig und konzentrationsintensiv. Der Druck, die Sterne zu halten, ist immens hoch. Ich koche zwar immer noch gern – mich fasziniert daran vor allem die Vielfalt. Beim Kochen gibt es keine Grenzen, man kann so vieles kombinieren und ausprobieren.  

Die Faszination am Ausprobieren hilft wahrscheinlich auch bei Ihrer Arbeit in der Fischabteilung? Genau. Wenn zum Beispiel ein Kunde kommt und sagt: Was mache ich mit einer einfachen Garnele? Dann rate ich ihm zum Beispiel: Machen Sie einen Tempura-Teig, tunken Sie die Garnele rein, braten Sie sie anschließend an und machen Sie noch eine Zitronen-Mayonnaise dazu. Schon haben Sie eine schöne Vorspeise, vielleicht noch mit einem guten Salat. Das sind die Gespräche, die ich an der Theke führe. Ich versuche natürlich, bei jedem Kunden herauszukitzeln, was er kann. Ist er ein Hobbykoch? Oder macht er das nur an einem einzelnen Abend, an dem er mit Freunden zusammensitzen möchte? Dementsprechend kann ich mir dann im Kopf die Rezepte ausdenken und sie empfehlen. 

Was macht Ihr Sortiment in der Fischabteilung aus? Wir versuchen, von allem etwas dazuhaben. Wir haben Fisch aus dem Indischen Ozean, aus Norwegen, aus Island, aus Neuseeland. Bei uns ist eigentlich alles abgedeckt. Das ist auch das Schöne bei HIEBER: Man hat als Fischverkäufer freie Hand, in dem Sinne, dass ich ein breites Spektrum an Fischen bestellen darf und dadurch jeden Wunsch der Kunden erfüllen kann. Da kann ich aus dem Vollen schöpfen. Und wir machen auch vieles selbst – unsere Pulpo- und Thunfisch-Spieße sind gerade während der Grillzeit ein richtiger Verkaufsschlager. Bei der Zubereitung von Pulpo empfehle ich, ihn vorher abzukochen – ab 500 Gramm ungefähr eine Dreiviertelstunde. Ich persönlich mache ein Lorbeerblatt, Zwiebeln, Nelken, Wacholderbeeren und eine Knoblauchzehe mit Schale hinein. Wichtig ist aber, kein Salz dazuzugeben. Das kommt erst kurz vor dem Anrichten darauf, damit der Pulpo nicht zäh wird. 

Kochen Sie auch privat noch gern? Ja, vor allem für meine Freundin, meine Familie oder auch für meine Schwiegereltern. Eigentlich koche ich für alle gerne. Bei uns ist fast jeden Sonntag jemand zu Besuch.

Was ist denn Ihr persönliches Wohlfühlessen? Wir essen zuhause viel Fleisch. Aber ungefähr dreimal die Woche kommt auch Fisch auf den Tisch, gerne klassisch als deutsche Küche. Seeteufel und Zander mache ich sehr gerne. Aber auch ein Gericht aus meiner Heimatregion in Italien, bei dem der Fisch mit einer ganz leichten Tomatensoße und Pilzen serviert wird – am besten Rotbarsch Loins auf der Haut. Das ist eine Kombi, die man hier in Deutschland nicht unbedingt kennt. Dazu gibt es einfache Spaghetti.   

Was bedeutet für Sie Genuss? Genuss ist für mich der Moment, in dem ich die Gabel in meinen Mund nehme und die ganze Explosion des Gerichts spüre. Tausende Aromen in meinem Mund, an nichts anderes denken, loslassen – das ist für mich Genuss. 

Zum Thema Loslassen: Worin finden Sie Ausgleich zu Ihrer Arbeit? Im Kraftsport. Wenn ich ins Fitnessstudio gehe – vier bis fünfmal die Woche für zwei bis drei Stunden – dann gibt es nur mich, die Geräte und Musik. Ich höre überwiegend eine Mischung aus Hip-Hop, Rock und Heavy Metal. Etwas, das das ohnehin schon vorhandene Adrenalin noch mehr pusht. Musik hilft mir privat generell sehr. Auch beim Kochen. Da denke ich dann an nichts und es kann passieren, dass ich drei Stunden in der Küche stehe und es nicht mal merke.